تندر vs. بريسكوتو كرو vs. بريسكوتو كوزيدو: الفروقات الرئيسية

ملخص سريع

يشرح المقال الفروقات بين التندر وبريiscoتو كرو (الجامون النيء) وبريiscoتو كوزيدو (الجامون المطبوخ)، وهي ذات صلة خاصة بوجبات العطلات. التندر هو نوع من البريiscoتو ينتمي أصلًا إلى الولايات المتحدة، حيث يُعرف باسم "الجامون المطلي" (glazed ham). يُصنع حصريًا من أرجل الخنازير الخلفية، والتي تُنقع وحقنها بالتوابل، ويُعالج لمدة ثلاثة أيام تقريبًا، ثم يُطهى ويُدخن.

بريiscoتو كرو، مثل جامون بارما أو الجامون الإسباني، يُصنع من أرجل خنازير خلفية كاملة أو أرجل أمامية، يُتبل فقط بالملح، ويخضع لفترة نضج تستمر من 9 أشهر إلى 3 سنوات. خلال هذه الفترة، يقوم المنتجون بتطبيق معجون دهني لمنع البكتيريا وفرش القطع لتجنب الفطريات.

بريiscoتو كوزيدو هو النوع الأكثر شيوعًا في المتاجر الكبرى، ويُحصل عليه من قطع كاملة من ساق الخنزير. يمكن تحضيره بثلاث طرق: مطبوخ عادي (باستخدام لحم مفروم لملء الفراغات)، ومطبوخ مميز (بدون لحم مفروم ولكن يسمح بالجلد)، ومطبوخ تندر (يجب أن يكون مدخنًا). أخيرًا، أبريiscoتو يُصنع من لحم الكتف والرقبة، ولله نسبة دهون أعلى، ويُعالج على شكل عجينة تتبل ثم تخضع لمعالجة حرارية.

التندر: الأصل الأمريكي

التندر هو نوع محدد من البريiscoتو يخضع لخطوات متميزة أثناء إنتاجه. وهو منتج ينتمي أصلًا إلى الولايات المتحدة. في تلك الدولة، يُعرف باسم "الجامون المطلي" (glazed ham)، والذي يُترجم إلى "presunto glaceado" بالبرتغالية. في البرازيل، عُرف باسم "tender" بعد أن أطلقت شركة تسويق المنتج شعار "tender made"، والذي يعني "مصنوع بحب".

يُصنع المنتج حصريًا من ساق الخنزير الخلفية. وفقًا لـ إيلسيو فيغيريدو، باحث في وحدة تربية الخنازير والدواجن في مؤسسة بحوث الزراعة البرازيلية (Embrapa)، فإن الأرجل الخلفية تكون أكثر عضليّة ومتجانسة. وهذا يسمح للقطع بأن يكون شكله دائريًا قريبًا من التندر.

للتحضير، يُنقع التندر ويُحقن بالتوابل والملح المذاب في الماء. يبقى في بيئة مبردة ليُعالج لمدة ثلاثة أيام تقريبًا. بعد ذلك، يُطهى ويُدخن.

بريiscoتو كرو: عملية النضج

بريiscoتو كرو يشير إلى أي جامون غير مطبوخ. هناك طرق مختلفة لتحضير الجامون النيء، ومن أشهر الأمثلة جامون بارما والجامون الإسباني. يُصنع من قطع كاملة من ساق الخنزير الخلفية، وفي بعض الحالات، من الأرجل الأمامية (الكتف) للخنزير.

عادةً ما يكون التوابل الوحيدة المستخدمة هي الملح. عادةً ما يخضع هذا النوع من الجامون لفترة نضج أطول، تتراوح من 9 أشهر إلى 3 سنوات. خلال العملية، يجب على المنتج تطبيق معجون دهني لمنع انتشار البكتيريا، بالإضافة إلى فرش القطع لمنع الفطريات.

بريiscoتو كوزيدو: المعيار التجاري

بريiscoتو كوزيدو هو النوع الأكثر شيوعًا في المتاجر الكبرى. تشمل هذه الفئة المنتجات المستخلصة من قطع كاملة من ساق الخنزير، والتي تُعالج، تُطهى، تُدخن أو لا تُدخن، تُزال عظامها أو لا تُزال، مع إضافة مكونات.

هناك ثلاث طرق محددة لتحضير هذا الجامون:

• مطبوخ (Cooked): من الممكن استخدام لحم مفروم لملء الطعام، حيث تبقى فراغات بعد التقطيع. ومع ذلك، لا يمكن أن يكون له جلد.
• مطبوخ مميز (Superior Cooked): هذا النوع لا يمكن أن يكون له لحم مفروم ولكن قد يكون له جلد.
• مطبوخ تندر (Tender Cooked): يجب أن يكون مدخنًا إجباريًا.

أبريiscoتو: اللحم المعالج

أبريiscoتو هو نوع آخر يتم مناقشته. يُصنع من لحم الكتف (paleta) والرقبة (acém). لهذا المنتج نسبة دهون أعلى مقارنة بالأنواع الأخرى.

بعد اختيار القطع، يُحوّل اللحم إلى عجينة. ثم تُتبل هذه العجينة وتُخضع لعملية حرارية.