Тендер, Презунту Кру и Презунту Козиду: Ключевые различия

Краткая сводка

В статье объясняются различия между тендером, презунту кру (сырым окороком) и презунту козиду (вареным окороком), что особенно актуально для праздничных застолий. Тендер — это разновидность презунту, происходящая из Соединенных Штатов, где известна как «glazed ham» («лакированный окорок»). Он изготавливается исключительно из задних ножек свиньи, которые маринуют, инжектируют специями, вялят около трех дней, а затем варят и коптят.

Презунту кру, такой как пармский или испанский хамон, изготавливается из целых задних или передних ножек, солится только солью и проходит период созревания от 9 месяцев до 3 лет. В это время производители наносят сальную пасту для предотвращения бактерий и щеткой обрабатывают куски, чтобы избежать грибка.

Презунту козиду — самый распространенный вид, встречающийся в супермаркетах, получаемый из цельных кусков свиной ножки. Его можно приготовить тремя способами: стандартный вареный (с использованием фарша для заполнения пустот), высший сорт (без фарша, но со шкурой) и тендер козиду (обязательно копченый). Наконец, апрезунтадо изготавливается из мяса плеча и шеи, имеет более высокий процент жира и перерабатывается в массу, которая приправляется и подвергается термической обработке.

Тендер: Американское происхождение

Тендер — это особый вид презунту, который проходит специальные этапы в производстве. Это продукт, происходящий из Соединенных Штатов. В этой стране он известен как «glazed ham», что по-португальски переводится как «presunto glaceado». В Бразилии он стал известен как «tender» после того, как компания, продвигающая продукт, выпустила слоган «tender made», что означает «feito com carinho» (сделано с заботой).

Продукт изготавливается исключительно из задних ножек свиньи. По словам Элсио Фигейредо, исследователя подразделения по свинине и птице Бразильской корпорации сельскохозяйственных исследований (Embrapa), задние ножки более мускулистые и однородные. Это позволяет куску уже приближаться к округлой форме тендера.

Для приготовления тендер маринуют и инжектируют специями и солью, растворенными в воде. Он остается в охлаждаемом среде для вяления примерно 3 дня. После этого его варят и коптят.

Презунту Кру: Процесс созревания

Презунту кру относится к любому окороку, который не варится. Существуют различные способы приготовления сырых окороков, с некоторыми из самых известных примеров, таких как пармский и испанский хамон. Он изготавливается из целых кусков задней ножки и, в некоторых случаях, передних ножек (плеч) свиньи.

Обычно единственной приправой является соль. Этот вид окорока обычно проходит более длительный период созревания, составляющий от 9 месяцев до 3 лет. В процессе производитель должен нанести сальную пасту для предотвращения размножения бактерий, а также щеткой обрабатывать кусок для предотвращения грибка.

Презунту Козиду: Стандарт супермаркета

Презунту козиду — самый распространенный тип, встречающийся в супермаркетах. Эта категория включает продукты, полученные из цельных кусков свиной ножки, которые вялятся, варятся, коптятся или нет, с костями или без, с добавлением ингредиентов.

Существует три конкретных способа приготовления этого окорока:

• Cozido (Вареный): Можно использовать фарш для заполнения продукта, так как после нарезки остаются отверстия. Однако он не может иметь шкуры.
• Cozido Superior (Высший сорт): Этот тип не может иметь фарш, но может иметь шкуру.
• Cozido Tenro (Тендер вареный): Обязательно копченый.

Апрезунтадо: Переработанное мясо

Апрезунтадо — еще одна обсуждаемая разновидность. Изготавливается из мяса плеча (paleta) и шеи (acém). Этот продукт имеет более высокий процент жира по сравнению с другими.

После отбора кусков мясо превращается в массу. Эта масса затем приправляется и подвергается термической обработке.