Points Clés
- Le Tender est fabriqué uniquement à partir des jambons de porc et est affiné pendant environ 3 jours.
- Le Presunto cru mûrit sur une période allant de 9 mois à 3 ans.
- Le Presunto cozido est la variété la plus courante dans les supermarchés.
- L'Apresuntado est fabriqué à partir de viande d'épaule et de cou et a une teneur en graisse plus élevée.
Résumé rapide
L'article explique les distinctions entre le tender, le presunto cru (jambon cru) et le presunto cozido (jambon cuit), particulièrement pertinentes pour les repas de fête. Tender est un type de presunto originaire des États-Unis, connu là-bas sous le nom de « glazed ham ». Il est fabriqué exclusivement à partir des jambes arrière de porcs, qui sont marinées, injectées d'épices, affinées pendant environ trois jours, puis cuites et fumées.
Presunto cru, comme le Parma ou le jambon espagnol, est fabriqué à partir de jambes arrière ou de pattes avant entières, assaisonné uniquement avec du sel, et subit une période de maturation de 9 mois à 3 ans. Pendant ce temps, les producteurs appliquent une pâte de graisse pour prévenir les bactéries et brossent les morceaux pour éviter les champignons.
Presunto cozido est la variété la plus courante trouvée dans les supermarchés, obtenue à partir de coupes entières de jambon de porc. Il peut être préparé de trois manières : cuit standard (utilisant de la viande hachée pour remplir les vides), cuit supérieur (sans viande hachée mais autorisant la peau), et cuit tendre (doit être fumé). Enfin, apresuntado est fabriqué à partir de viande d'épaule et de cou, a un pourcentage de graisse plus élevé, et est transformé en une pâte qui est assaisonnée et soumise à un traitement thermique.
Tender : L'origine américaine
Tender est un type spécifique de presunto qui subit des étapes différenciées pendant sa production. C'est un produit originaire des États-Unis. Dans ce pays, il est connu sous le nom de « glazed ham », ce qui se traduit par « presunto glaceado » en portugais. Au Brésil, il est devenu connu sous le nom de « tender » après qu'une entreprise commercialisant le produit ait lancé le slogan « tender made », qui signifie « fait avec soin ».
Le produit est fabriqué exclusivement à partir des jambes arrière du porc. Selon Elsio Figueiredo, chercheur à l'unité Porcs et Volailles de l'Entreprise Brésilienne de Recherche Agricole (Embrapa), les jambes arrière sont plus musclées et uniformes. Cela permet à la coupe de s'approcher déjà de la forme ronde du tender.
Pour la préparation, le tender est mariné et reçoit des injections d'épices et de sels dissous dans l'eau. Il reste dans un environnement réfrigéré pour être affiné pendant environ 3 jours. Ensuite, il est cuit et fumé.
Presunto Cru : Processus de maturation
Presunto cru désigne tout jambon qui n'est pas cuit. Il existe diverses façons de préparer les jambons crus, avec certains des exemples les plus célèbres étant le Parma et le jambon espagnol. Il est fabriqué à partir de morceaux entiers de la jambe arrière et, dans certains cas, des pattes avant (épaules) du porc.
Généralement, le seul assaisonnement utilisé est le sel. Ce type de jambon subit généralement une période de maturation plus longue, allant de 9 mois à 3 ans. Pendant le processus, le producteur doit appliquer une pâte de graisse pour prévenir la prolifération des bactéries, en plus de brosser le morceau pour prévenir les champignons.
Presunto Cozido : Standard supermarché
Presunto cozido est le type le plus courant trouvé dans les supermarchés. Cette catégorie comprend les produits obtenus à partir de coupes entières de jambon de porc, qui sont affinés, cuits, fumés ou non, désossés ou non, avec l'ajout d'ingrédients.
Il existe trois manières spécifiques de préparer ce jambon :
- Cozido (Cuit) : Il est possible d'utiliser de la viande hachée pour remplir l'aliment, car des trous subsistent après la découpe. Cependant, il ne peut pas avoir de peau.
- Cozido Superior (Cuit Supérieur) : Ce type ne peut pas avoir de viande hachée mais peut avoir de la peau.
- Cozido Tenro (Cuit Tendre) : Celui-ci est obligatoirement fumé.
Apresuntado : Viande transformée
Apresuntado est une autre variété abordée. Il est fabriqué à partir de l'épaule (paleta) et du cou (acém). Ce produit a un pourcentage de graisse plus élevé par rapport aux autres.
Après la sélection des morceaux, la viande est transformée en une pâte. Cette pâte est ensuite assaisonnée et soumise à un processus thermique.
« Il est fabriqué uniquement à partir des jambes arrière du porc, c'est-à-dire les pattes arrière, qui sont plus musclées et uniformes. »
— Elsio Figueiredo, Chercheur à Embrapa
« Cela permet à la coupe de s'approcher déjà de la forme ronde du tender. »
— Elsio Figueiredo, Chercheur à Embrapa
« Il est fabriqué à partir de morceaux entiers de la jambe arrière et, dans certains cas, des pattes avant (épaules) du porc. »
— Elsio Figueiredo, Chercheur à Embrapa
Points Clés : 1. Le Tender est fabriqué uniquement à partir des jambons de porc et est affiné pendant environ 3 jours. 2. Le Presunto cru mûrit sur une période allant de 9 mois à 3 ans. 3. Le Presunto cozido est la variété la plus courante dans les supermarchés. 4. L'Apresuntado est fabriqué à partir de viande d'épaule et de cou et a une teneur en graisse plus élevée. FAQ : Q1 : Quelle est la principale différence entre le tender et le presunto cru ? A1 : Le Tender est affiné pendant une courte période (3 jours) puis cuit et fumé, tandis que le presunto cru est non cuit et mûrit de 9 mois à 3 ans. Q2 : En quoi l'apresuntado diffère-t-il du jambon ordinaire ? A2 : L'apresuntado est fabriqué à partir de viande d'épaule et de cou, transformé en une pâte, et a un pourcentage de graisse plus élevé.« Pendant le processus, le producteur doit appliquer une pâte de graisse pour prévenir la prolifération des bactéries, en plus de brosser le morceau pour prévenir les champignons. »
— Elsio Figueiredo, Chercheur à Embrapa
