Tender vs. Presunto Cru vs. Presunto Cozido: Diferencias Clave

Resumen Rápido

El artículo explica las distinciones entre el tender, el presunto cru y el presunto cozido, especialmente relevantes para las comidas navideñas. Tender es un tipo de presunto originario de los Estados Unidos, conocido allí como 'jamón glaseado'. Se hace exclusivamente de las piernas traseras de los cerdos, las cuales se marinan, se inyectan con especias, se curan durante aproximadamente tres días y luego se cocinan y ahúman.

Presunto cru, como el Parma o el jamón español, se hace de piernas traseras completas o patas delanteras, se sazona solo con sal y pasa por un período de maduración de 9 meses a 3 años. Durante este tiempo, los productores aplican una pasta de grasa para prevenir bacterias y cepillan las piezas para evitar hongos.

Presunto cozido es la variedad más común que se encuentra en los supermercados, obtenida de cortes enteros de pierna de cerdo. Se puede preparar de tres maneras: cocido estándar (usando carne molida para llenar los espacios), cocido superior (sin carne molida pero permite piel) y cocido tenro (debe ser ahumado). Finalmente, apresuntado se hace de carne de paleta y cuello, tiene un mayor porcentaje de grasa y se procesa en una masa que se sazona y se somete a un proceso térmico.

Tender: El Origen Americano

Tender es un tipo específico de presunto que pasa por pasos diferenciados durante su producción. Es un producto originario de los Estados Unidos. En ese país, se conoce como 'glazed ham', que se traduce como 'presunto glaceado' en portugués. En Brasil, se hizo conocido como 'tender' después de que una empresa que comercializa el producto lanzara el eslogan 'tender made', que significa 'hecho con cariño'.

El producto se hace exclusivamente de las piernas traseras del cerdo. Según Elsio Figueiredo, investigador de la unidad de Porcinos y Aves de la Corporación Brasileña de Investigación Agropecuaria (Embrapa), las piernas traseras son más musculosas y uniformes. Esto permite que el corte ya se aproxime a la forma redondeada del tender.

Para su preparación, el tender se marina y recibe inyecciones de especias y sales disueltas en agua. Permanece en un ambiente refrigerado para curarse durante aproximadamente 3 días. Después, se cocina y se ahúma.

Presunto Cru: Proceso de Maduración

Presunto cru se refiere a cualquier jamón que no se cocina. Hay varias formas de preparar jamones crudos, con algunos de los ejemplos más famosos siendo el Parma y el jamón español. Se hace de piezas completas de la pierna trasera y, en algunos casos, de las patas delanteras (paletas) del cerdo.

Típicamente, el único condimento utilizado es la sal. Este tipo de jamón suele pasar por un período de maduración más largo, que va de 9 meses a 3 años. Durante el proceso, el productor debe aplicar una pasta de grasa para prevenir la proliferación de bacterias, además de cepillar la pieza para prevenir hongos.

Presunto Cozido: Estándar de Supermercado

Presunto cozido es el tipo más común que se encuentra en los supermercados. Esta categoría incluye productos obtenidos de cortes enteros de pierna de cerdo, que se curan, se cocinan, se ahúman o no, se deshuesan o no, con la adición de ingredientes.

Hay tres formas específicas de preparar este jamón:

• Cocido (Cooked): Es posible usar carne molida para rellenar el alimento, ya que quedan agujeros después de cortarlo. Sin embargo, no puede tener piel.
• Cocido Superior (Superior Cooked): Este tipo no puede tener carne molida pero sí puede tener piel.
• Cocido Tenro (Tender Cooked): Este es obligatoriamente ahumado.

Apresuntado: Carne Procesada

Apresuntado es otra variedad que se discute. Se hace de la paleta y el cuello. Este producto tiene un mayor porcentaje de grasa en comparación con los otros.

Después de la selección de las piezas, la carne se transforma en una masa. Esta masa se sazona y se somete a un proceso térmico.