4 мифа о ресторанном бизнесе, развеянные основателем сети быстрого питания

От изысканной кухни к быстрому питанию

После обучения в Швейцарии и работы под руководством знаменитых шеф-поваров Даниэля Булю и Франсуа Пайара в Нью-Йорке, Хади Кфури вошел в ресторанную индустрию с багажом опыта в изысканной кухне. В 2008 году он открыл первый Naya, ливанский ресторан, который вскоре превратился в сеть быстрого питания.

То, что началось с одной точки, быстро набрало обороты. Через неделю после открытия публикация в New York Times привлекла немедленное внимание, и ресторан был полон на обед и ужин. Эта ранняя известность помогла предотвратить закрытие бизнеса всего через несколько месяцев.

В течение следующих нескольких лет Кфури понял, что еда отлично работает в более быстром и доступном формате. Он изменил модель, чтобы соответствовать тому, как люди естественно едят мезе — черпают соусы и овощи из общих тарелок, — и начал масштабирование. Сегодня Naya работает в 44 точках и идет на волне ближневосточной и средиземноморской кухни, становясь мейнстримом.

Миф 1: Быстрое питание — это просто

Многие считают, что быстрое питание проще, чем изысканная кухня, но Хади Кфури утверждает обратное. Обслуживание большего количества гостей в более быстром темпе требует мастерства в системах и последовательности в масштабе — часто с большей строгостью, чем традиционная изысканная кухня.

Основная проблема заключается в формате конвейера. В отличие от готовки по заказу, необходимо точно планировать ротацию продуктов и объемы готовки, чтобы блюда оставались свежими и не пережаривались. Эта операционная сложность требует постоянного внимания.

Мои НИОКР не прекращаются. Они не дают мне спать по ночам, заставляя думать, как мы можем постоянно улучшать то, что делаем.

Любое улучшение должно быть аккуратно внедрено во всех 44 ресторанах, что делает масштабирование деликатным балансированием.

Миф 2: Расширение равносильно успеху

Рост часто празднуют как главную цель, но Кфури предупреждает, что расширение без готовности — это хаос. Истинный рост работает только тогда, когда бизнес-основы — обучение, цепочка поставок и контроль качества — построены для обработки повторений.

С 2008 по 2020 год Кфури вырос Naya до всего лишь семи точек без каких-либо партнеров. Его внимание было сосредоточено исключительно на прибыльности и построении отличной команды, а не на быстром расширении. Этот обдуманный темп обеспечил прочный фундамент перед дальнейшим масштабированием.

В 2020 году он заключил партнерство с частной инвестиционной компанией, что изначально пугало. Однако партнерство было структурировано с четкими правилами, отдающими приоритет тем же основам, что доказало, что стратегический рост ценнее быстрого.

Миф 3: Сокращение затрат повышает прибыль

Распространенное заблуждение в индустрии заключается в том, что снижение затрат увеличивает рентабельность. Кфури твердо убежден, что этот подход подрывает доверие гостей и вредит бренду.

Аутентичность, качество и прозрачность — это столпы устойчивых брендов. Хотя Naya стремится быть доступной и находится в середине своей категории, Кфури отказывается снижать качество. Недавно он заключил партнерство с Патом Лафридой, одним из лучших премиальных мясников в триштатном регионе.

• Доставка овощей запланирована на три-четыре раза в неделю для максимальной свежести.
• Партнерства с премиальными поставщиками обеспечивают стабильное качество.
• Сокращение затрат избегается для сохранения доверия гостей и целостности бренда.

Эти решения демонстрируют, что долгосрочный успех строится на ценности, а не на уловках.

Миф 4: Все дело в еде

Хотя качество еды критически важно, Кфури подчеркивает, что человеческий фактор одинаково важен. Что заставляет гостей возвращаться, а команды процветать, — это культура обслуживания, обучения и удержания.

Отличная еда действительно важна, но есть человеческий компонент, которого нельзя избежать.

Naya чрезвычайно хорошо заботится о своей команде, что приводит к очень низкой текучести кадров. Большинство генеральных менеджеров вырастают внутри компании, создавая стабильную и опытную структуру руководства.

Этот фокус на людях создает добродетельный круг: поддерживаемая команда обеспечивает лучший сервис, что формирует лояльную клиентскую базу и стимулирует устойчивый рост.

Ключевые выводы

Путь Хади Кфури от изысканной кухни до руководства сетью быстрого питания из 44 точек предлагает мастер-класс по предпринимательству в ресторанном бизнесе. Его опыт ставит под сомнение распространенные предположения и выделяет то, что действительно движет устойчивым успехом в конкурентной индустрии.

Путь к масштабированию ресторанных брендов — это не об уловках или быстром расширении. Он строится на фундаменте операционного совершенства, стратегического терпения, непоколебимого качества и глубокой инвестиции в людей. Пока Naya нацелена на 200 точек к 2030 году, эти принципы остаются ее компасом.