Fatos Principais
- Hady Kfoury fundou o Naya, uma cadeia de fast-casual com inspiração libanesa, após treinar sob os chefs renomados Daniel Boulud e François Payard.
- O primeiro restaurante Naya abriu em 2008 e foi destaque no New York Times apenas uma semana após o lançamento, o que foi crucial para sua sobrevivência inicial.
- O Naya cresceu para 44 locais na Costa Leste com planos de expandir para 200 locais em todo o país até 2030.
- Kfoury operou o Naya com sete locais por mais de uma década antes de formar uma parceria com uma empresa de capital privado em 2020 para escalar o negócio.
- A cadeia prioriza a qualidade ao fazer parcerias com açougues de alto nível e garantir entregas de vegetais três a quatro vezes por semana.
- A empresa mantém uma rotatividade de pessoal muito baixa, com a maioria dos gerentes gerais promovidos de dentro da organização.
Do Fine Dining ao Fast-Casual
Após treinar na Suíça e trabalhar sob os chefs famosos Daniel Boulud e François Payard em Nova York, Hady Kfoury entrou na indústria de restaurantes com um pedigree de fine dining. Em 2008, ele abriu o primeiro Naya, um restaurante com inspiração libanesa que logo evoluiria para uma cadeia de fast-casual.
O que começou como um único local rapidamente ganhou momentum. Uma semana após a abertura, uma reportagem no New York Times trouxe atenção imediata, enchendo o restaurante no almoço e no jantar. Essa exposição inicial ajudou a evitar que o negócio fechasse após apenas alguns meses.
Nos anos seguintes, Kfoury percebeu que a comida funcionava excepcionalmente bem em um formato mais rápido e acessível. Ele mudou o modelo para se adequar à forma como as pessoas naturalmente comem mezze—colhendo molhos e vegetais de pratos compartilhados—e começou a escalar. Hoje, o Naya opera 44 locais e está surfando na onda da culinária do Oriente Médio e Mediterrânea, que se tornou mainstream.
Mito 1: Fast-Casual é Fácil
Muitos assumem que o fast-casual é mais simples que o fine dining, mas Hady Kfoury argumenta o contrário. Servir mais clientes em um ritmo mais rápido exige domínio de sistemas e consistência em escala—frequentemente com mais rigor que o fine dining tradicional.
O desafio central está no formato de linha de montagem. Ao contrário de cozinhar por pedido, é preciso planejar a rotação de alimentos e as quantidades de cozimento com precisão para manter os itens frescos e evitar o cozimento excessivo. Essa complexidade operacional exige atenção constante.
Meu P&D não para. Ele me mantém acordado à noite pensando em como podemos melhorar o que fazemos.
Qualquer melhoria deve ser implementada com cuidado em todos os 44 restaurantes, tornando a escalabilidade um delicado equilíbrio.
"Meu P&D não para. Ele me mantém acordado à noite pensando em como podemos melhorar o que fazemos."
— Hady Kfoury, Fundador do Naya
Mito 2: Expansão Equivale a Sucesso
O crescimento é frequentemente celebrado como o objetivo final, mas Kfoury alerta que a expansão sem preparo é caótica. O verdadeiro crescimento só funciona quando os fundamentos do negócio—treinamento, cadeia de suprimentos e controle de qualidade—estão construídos para lidar com a repetição.
De 2008 a 2020, Kfoury fez o Naya crescer para apenas sete locais sem parceiros. Seu foco foi exclusivamente na rentabilidade e na construção de uma grande equipe, não na expansão rápida. Esse ritmo deliberado garantiu que a base fosse sólida antes de escalar ainda mais.
Em 2020, ele formou uma parceria com uma empresa de capital privado, um movimento que foi inicialmente intimidante. No entanto, a parceria foi estruturada com regras claras priorizando esses mesmos fundamentos, provando que o crescimento estratégico é mais valioso que o crescimento rápido.
Mito 3: Cortar Custos Aumenta o Lucro
Uma concepção errônea comum na indústria é que reduzir custos aumenta a rentabilidade. Kfoury acredita firmemente que essa abordagem mina a confiança do cliente e prejudica a marca.
Autenticidade, qualidade e transparência são os pilares de marcas duradouras. Enquanto o Naya busca ser acessível e se situa no meio de sua categoria, Kfoury se recusa a reduzir a qualidade. Ele formou recentemente uma parceria com Pat LaFrieda, um dos melhores açougues de alto nível na área metropolitana de Nova York.
- As entregas de vegetais são agendadas três a quatro vezes por semana para máxima frescura.
- Parcerias com fornecedores premium garantem qualidade consistente.
- Evita-se o corte de custos para manter a confiança do cliente e a integridade da marca.
Essas decisões demonstram que o sucesso de longo prazo é construído sobre valor, não sobre atalhos.
Mito 4: Tudo é Sobre a Comida
Embora a qualidade da comida seja crítica, Kfoury enfatiza que o elemento humano é igualmente importante. O que mantém os clientes voltando e as equipes prosperando é uma cultura de serviço, treinamento e retenção.
Comida ótima é muito importante, mas há um componente humano nisso que você não pode evitar.
O Naya cuida extremamente bem de sua equipe, resultando em uma rotatividade de pessoal muito baixa. A maioria dos gerentes gerais é crescida dentro da empresa, fomentando uma estrutura de liderança estável e experiente.
Esse foco nas pessoas cria um ciclo virtuoso: uma equipe apoiada oferece um serviço melhor, o que constrói uma base de clientes leais e impulsiona um crescimento sustentável.
Principais Conclusões
A jornada de Hady Kfoury do fine dining para liderar uma cadeia de fast-casual com 44 locais oferece uma aula magistral em empreendedorismo de restaurantes. Sua experiência desafia suposições comuns e destaca o que realmente impulsiona o sucesso sustentável em uma indústria competitiva.
O caminho para escalar uma marca de restaurante não é sobre atalhos ou expansão rápida. É construído sobre uma base de excelência operacional, paciência estratégica, qualidade inabalável e um investimento profundo nas pessoas. Enquanto o Naya mira 200 locais até 2030, esses princípios permanecem como sua bússola guia.
"Comida ótima é muito importante, mas há um componente humano nisso que você não pode evitar."
— Hady Kfoury, Fundador do Naya
Perguntas Frequentes
Qual é a principal concepção errônea sobre restaurantes fast-casual?
Muitas pessoas acreditam que o fast-casual é fácil, mas o fundador Hady Kfoury explica que ele exige sistemas rigorosos e consistência em escala, frequentemente mais que o fine dining. O formato de linha de montagem apresenta desafios únicos na rotação de alimentos e frescura que exigem atenção constante.
Por que Hady Kfoury mudou do fine dining para o fast-casual?
Após abrir o primeiro Naya em 2008, ele percebeu que a comida estilo mezze libanesa funcionava incrivelmente bem em um formato mais rápido e acessível. A experiência tradicional de compartilhar molhos e vegetais do centro da mesa naturalmente se traduziu para um modelo fast-casual.
Como o Naya mantém a qualidade sendo acessível?
O Naya prioriza a qualidade sobre o corte de custos, fazendo parcerias com fornecedores premium como o açougueiro de alto nível Pat LaFrieda. Eles também garantem entregas de vegetais três a quatro vezes por semana em vez de opções mais baratas e menos frequentes para assegurar frescura e manter a confiança do cliente.
Qual é o plano de expansão do Naya?
Após crescer para 44 locais na Costa Leste, o Naya planeja expandir para 200 locais em todo o país até 2030. Esse crescimento é construído sobre uma base de fortes fundamentos, incluindo treinamento, cadeia de suprimentos e controle de qualidade estabelecidos ao longo de mais de uma década.
