Points Clés
- Hady Kfoury a fondé Naya, une chaîne de restauration rapide inspirée de la cuisine libanaise, après avoir été formé auprès des chefs renommés Daniel Boulud et François Payard.
- Le premier restaurant Naya a ouvert en 2008 et a été mis en avant dans le New York Times une semaine seulement après son lancement, ce qui s'est avéré crucial pour sa survie initiale.
- Naya a grandi pour compter 44 établissements sur la Côte Est, avec des plans d'expansion à 200 sites à l'échelle nationale d'ici 2030.
- Kfoury a exploité Naya avec sept sites pendant plus d'une décennie avant de s'associer à une société de capital-investissement en 2020 pour développer l'entreprise.
- La chaîne privilégie la qualité en s'associant à des bouchers haut de gamme et en assurant des livraisons de légumes trois à quatre fois par semaine.
- L'entreprise maintient un taux de rotation du personnel très faible, la plupart des directeurs généraux étant promus au sein de l'organisation.
De la haute cuisine au fast-casual
Après une formation en Suisse et un travail auprès des chefs célèbres Daniel Boulud et François Payard à New York, Hady Kfoury est entré dans l'industrie de la restauration avec un pedigree de haute cuisine. En 2008, il a ouvert le premier Naya, un restaurant inspiré de la cuisine libanaise qui évoluerait bientôt en une chaîne de restauration rapide.
Ce qui a commencé par un seul établissement a rapidement pris de l'ampleur. Une semaine après l'ouverture, un article dans le New York Times a attiré une attention immédiate, remplissant le restaurant pour le déjeuner et le dîner. Cette exposition précoce a aidé à empêcher l'entreprise de fermer après seulement quelques mois.
Au cours des années suivantes, Kfoury a réalisé que la nourriture fonctionnait exceptionnellement bien dans un format plus rapide et plus accessible. Il a adapté le modèle pour correspondre à la façon dont les gens mangent naturellement les mezze – en prélevant des dips et des légumes de plats partagés – et a commencé à se développer. Aujourd'hui, Naya exploite 44 établissements et surfait sur la vague de la cuisine méditerranéenne et du Moyen-Orient alors qu'elle devient grand public.
Mythe 1 : Le fast-casual est facile
Beaucoup supposent que la restauration rapide est plus simple que la haute cuisine, mais Hady Kfoury soutient le contraire. Servir plus de clients à un rythme plus rapide exige la maîtrise des systèmes et de la cohérence à grande échelle – souvent avec plus de rigueur que la haute cuisine traditionnelle.
Le défi principal réside dans le format à la chaîne. Contrairement à la cuisson à la commande, vous devez planifier précisément la rotation des aliments et les quantités à cuisson pour garder les produits frais et éviter la surcuisson. Cette complexité opérationnelle nécessite une attention constante.
Ma R&D ne s'arrête jamais. Elle me tient éveillé la nuit à réfléchir à la manière dont nous pouvons continuer à améliorer ce que nous faisons.
Toute amélioration doit être soigneusement déployée dans les 44 restaurants, ce qui rend l'évolutivité un acte d'équilibre délicat.
"Ma R&D ne s'arrête jamais. Elle me tient éveillé la nuit à réfléchir à la manière dont nous pouvons continuer à améliorer ce que nous faisons."
— Hady Kfoury, Fondateur de Naya
Mythe 2 : L'expansion équivaut au succès
La croissance est souvent célébrée comme l'objectif ultime, mais Kfoury avertit que l'expansion sans préparation est chaotique. La véritable croissance ne fonctionne que lorsque les fondamentaux de l'entreprise – formation, chaîne d'approvisionnement et contrôle qualité – sont construits pour gérer la répétition.
De 2008 à 2020, Kfoury a fait grandir Naya à seulement sept sites sans aucun partenaire. Son attention était uniquement sur la rentabilité et la construction d'une grande équipe, pas sur une expansion rapide. Ce rythme délibéré a assuré que les fondations étaient solides avant de passer à l'échelle supérieure.
En 2020, il s'est associé à une société de capital-investissement, un mouvement initialement intimidant. Cependant, le partenariat a été structuré avec des règles claires privilégiant ces mêmes fondamentaux, prouvant qu'une croissance stratégique est plus précieuse qu'une croissance rapide.
Mythe 3 : Couper les coûts augmente les profits
Une idée fausse courante dans l'industrie est que la réduction des coûts augmente la rentabilité. Kfoury croit fermement que cette approche sape la confiance des clients et nuit à la marque.
L'authenticité, la qualité et la transparence sont les piliers des marques durables. Alors que Naya vise à être abordable et se situe au milieu de sa catégorie, Kfoury refuse de baisser la qualité. Il s'est récemment associé à Pat LaFrieda, l'un des meilleurs bouchers haut de gamme de la région tri-étatique.
- Les livraisons de légumes sont planifiées trois à quatre fois par semaine pour une fraîcheur maximale.
- Les partenariats avec des fournisseurs premium assurent une qualité constante.
- Les réductions de coûts sont évitées pour maintenir la confiance des clients et l'intégrité de la marque.
Ces décisions démontrent que le succès à long terme se construit sur la valeur, pas sur les raccourcis.
Mythe 4 : Tout est dans la nourriture
Alors que la qualité de la nourriture est cruciale, Kfoury souligne que l'élément humain est tout aussi important. Ce qui maintient les clients fidèles et les équipes performantes, c'est une culture de service, de formation et de rétention.
Une excellente nourriture est vraiment importante, mais il y a une composante humaine que vous ne pouvez pas éviter.
Naya prend un soin extrême de son équipe, ce qui se traduit par un taux de rotation du personnel très faible. La plupart des directeurs généraux sont formés en interne, favorisant une structure de leadership stable et expérimentée.
Cette attention aux personnes crée un cercle vertueux : une équipe soutenue offre un meilleur service, ce qui construit une base de clients fidèles et stimule une croissance durable.
Points Clés à Retenir
Le parcours de Hady Kfoury, de la haute cuisine à la direction d'une chaîne de restauration rapide de 44 sites, offre un cours de maîtrise en entrepreneuriat dans la restauration. Son expérience remet en question les hypothèses courantes et met en lumière ce qui conduit véritablement au succès durable dans une industrie concurrentielle.
La voie pour faire passer une marque de restauration à l'échelle ne repose ni sur les raccourcis ni sur une expansion rapide. Elle se construit sur un fondement d'excellence opérationnelle, de patience stratégique, d'une qualité inébranlable et d'un investissement profond dans les personnes. Alors que Naya vise 200 sites d'ici 2030, ces principes restent sa boussole.
"Une excellente nourriture est vraiment importante, mais il y a une composante humaine que vous ne pouvez pas éviter."
— Hady Kfoury, Fondateur de Naya
Questions Fréquemment Posées
Quelle est l'idée fausse principale sur les restaurants fast-casual ?
Beaucoup de gens pensent que la restauration rapide est facile, mais le fondateur Hady Kfoury explique qu'elle exige des systèmes rigoureux et une cohérence à grande échelle, souvent plus que la haute cuisine. Le format à la chaîne présente des défis uniques en matière de rotation des aliments et de fraîcheur qui demandent une attention constante.
Pourquoi Hady Kfoury a-t-il passé de la haute cuisine au fast-casual ?
Après avoir ouvert le premier Naya en 2008, il a réalisé que la nourriture de style mezze libanaise fonctionnait incroyablement bien dans un format plus rapide et plus accessible. L'expérience traditionnelle de partage des dips et des légumes depuis le centre de la table s'est naturellement traduite en un modèle de restauration rapide.
Comment Naya maintient-elle la qualité tout en étant abordable ?
Naya privilégie la qualité plutôt que la réduction des coûts, en s'associant à des fournisseurs premium comme le boucher haut de gamme Pat LaFrieda. Ils assurent également des livraisons de légumes trois à quatre fois par semaine au lieu d'options moins fréquentes et moins chères pour garantir la fraîcheur et maintenir la confiance des clients.
Quel est le plan d'expansion de Naya ?
Après avoir grandi pour compter 44 établissements sur la Côte Est, Naya prévoit de s'étendre à 200 sites à l'échelle nationale d'ici 2030. Cette croissance repose sur un fondement de solides fondamentaux, notamment la formation, la chaîne d'approvisionnement et le contrôle qualité, établis sur plus d'une décennie.
